Proteínas

          Proteína foi o primeiro nutriente considerado essencial para o organismo. À semelhança de gorduras e carboidratos, contém carbono, hidrogênio e oxigênio. No entanto, é a única que possui nitrogênio (16%), junto com enxofre e alguns outros minerais, como fósforo, ferro e cobalto.

          As proteínas são macromoléculas, isto é, moléculas grandes, constituídas por combinações dos 20 aminoácidos em diversas proporções e cumprem funções estruturais, reguladoras, de defesa e de transporte nos fluidos biológicos.

          Proteínas são formadas a partir da ligação peptídica entre dois aminoácidos com uma ampla diversidade funcional. Sob o aspecto nutricional, podem ser classificadas como completas, parcialmente completas e incompletas, em virtude de sua composição em aminoácidos essenciais, isto é, aminoácidos que não são sintetizados pelo organismo humano a partir de outros compostos orgânicos.

          Quanto à origem, as proteínas podem ser exógenas, provenientes das proteínas ingeridas pela dieta, ou endógenas, derivadas da degradação das proteínas celulares do próprio organismo.

          Os aminoácidos representam a unidade estrutural básica das proteínas, sendo que todas as proteínas são formadas a partir da ligação em seqüência de apenas 20 aminoácidos. A união de dois aminoácidos forma um dipeptídeo, três aminoácidos, um tripeptídeo, podendo uma proteína ter 400 ou mais aminoácidos. Os aminoácidos das proteínas se unem um ao outro em uma seqüência predeterminada geneticamente.

          Os aminoácidos podem ser classificados em diversas categorias de acordo com suas propriedades físico-químicas e nutricionais.

          Do ponto de vista nutricional, duas categorias foram inicialmente propostas: aminoácidos essenciais e não-essenciais, sendo essenciais aqueles que não podem ser sintetizados pelo organismo animal a partir de substâncias disponíveis para as células em uma velocidade proporcional à demanda para atender ao crescimento normal.

Quadro 1. Classificação nutricional dos aminoácidos.

 

Essenciais	Condicionalmente essenciais	Não-essenciais
Fenilalanina	Glicina	Alanina
Triptofano	Prolina	Ácido aspártico
Valina	Tirosina	Ácido glutâmico
Leucina	Serina	Asparagina
Isoleucina	Cisteína e cistina
Metionina	Taurina
Treonina	Arginina
Lisina	Histidina
	Glutamina

Fonte: Cozzolino, 2005.

Funções das proteínas no organismo

        As proteínas da dieta pela digestão e subseqüente absorção pelo intestino fornecem aminoácidos ao organismo que terão três destinos principais: anabolismo (síntese de proteínas e polipeptídeos); catabolismo ou degradação, produção de energia e síntese de compostos de pequeno peso molecular. Por essas vias os aminoácidos servirão na construção e manutenção dos tecidos, formação de enzimas, hormônios, anticorpos, no fornecimento de energia e na regulação de processos metabólicos. Além do nitrogênio, os aminoácidos fornecem compostos sulfurados ao organismo. Como fonte de energia, as proteínas são equivalentes aos carboidratos, fornecendo 4kcal/g.

          As proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a sua função. De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sangüínea e transporte.

Função estrutural - participam da estrutura dos tecidos.

 
Exemplos:

 
- Colágeno: proteína de alta resistência, encontrada na pele, nas cartilagens, nos ossos e tendões.

- Actina e Miosina: proteínas contráteis, abundantes nos músculos, onde participam do mecanismo da contração muscular,

- Queratina: proteína impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas, Evita a dessecação, a que contribui para a adaptação do animal à vida terrestre.

- Albumina: proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue),

Função enzimática - toda enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas. Dentre as proteínas com função enzimática podemos citar, como exemplo, as lipases - enzimas que transformam os lipídios em suas unidades constituintes, como os ácidos graxos e glicerol.

Função hormonal - muitos hormônios do nosso organismo são de natureza protéica. Resumidamente, podemos caracterizar os hormônios como substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas e que, uma vez lançadas no sangue, vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. É o caso do insulina, hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com a manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue).

Função de defesa - existem células no organismo capazes de "reconhecer" proteínas "estranhas" que são chamadas de antígenos. Na presença dos antígenos o organismo produz proteínas de defesa, denominados anticorpos. O anticorpo combina-se, quimicamente, com o antígeno, de maneira a neutralizar seu efeito. A reação antígeno-anticorpo é altamente específica, o que significa que um determinado anticorpo neutraliza apenas o antígeno responsável pela sua formação.  Os anticorpos são produzidos por certas células de corpo (como os linfócitos, um dos tipos de glóbulo branco do sangue). São proteínas denominadas gamaglobulinas.

Função nutritiva - as proteínas servem como fontes de aminoácidos, incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório. Nos ovos de muitos animais (como os das aves) o vitelo, material que se presta à nutrição do embrião, é particularmente rico em proteínas.

Coagulação sangüínea - vários são os fatores da coagulação que possuem natureza protéica, como por exemplo: fibrinogênio, globulina anti-hemofílica, etc...

Transporte - pode-se citar como exemplo a hemoglobina, proteína responsável pelo transporte de oxigênio no sangue.

 

Qualidade nutricional de proteínas

 

            Proteínas de origem animal são em sua maioria consideradas completas e utilizadas como referência em termos de composição de aminoácidos. Considera-se que os alimentos de origem animal, como carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos, possuem proteínas consideradas de boa qualidade, suficientes para torná-los as melhores fontes de aminoácidos essenciais para o organismo humano.

       Alimentos de origem vegetal também são fontes significativas de proteínas, sendo classificados, em sua maioria, como parcialmente ou totalmente incompletos. As leguminosas são as mais adequadas, contendo de 10 a 30% de proteínas, eventualmente apresentando alguma deficiência em aminoácidos sulfurados, como metionina e cisteína. Os cereais apresentam teor protéico menor que das leguminosas, de 6 a 15% em média, sendo geralmente deficientes em lisina. Frutas e hortaliças são fontes pobres de proteína, representando cerca de 1 a 2% do peso total.

 

Alimentos protéicos

 

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Referências Bibliográficas:

Cozzolino, SMF. Biodisponibilidade de nutrientes. 1 ed. São Paulo: Manole, 2005; p.736-787.

Gallo, LA. Aminoácidos e proteínas. Disponível em: www.docentes.esalq.usp.br. Acessado em 25/11/2012.

Mahan, LK; Stump, SE. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 10 ed. São Paulo: Rocca, 2003. p. 30-64.

Oliveira, JED; Marchini, JS. Ciências Nutricionais. 3 ed. São Paulo: Sarvier, 2003, p. 71-85.

Paula, FCS de; Santoro, M; Pimenta, AMC; Maia, ECP. Interações do arsênio (III) com o aminoácido cisteína. Sociedade Brasileira de Química. Disponível em: www.sbq.org.br Acessado em: 26/11/2012.

Shils, ME; Olson, JA; Shike, M; Ross, AC. Tratado de nutrição moderna na saúde e na doença. 9 ed. São Paulo: Manole, 2003. p.53-70.