Índice Glicêmico e Carga Glicêmica

Os carboidratos constituem mais da metade do valor energético total da alimentação. Cereais constituem a maior fonte desse nutriente. Os cereais representam cerca de 50% dos carboidratos consumidos tanto nos países desenvolvidos, como naqueles em desenvolvimento. Outras fontes importantes são os “açúcares”, frutas, vegetais e o leite (lactose).

    Os alimentos fontes de carboidratos contêm vitaminas e minerais, além de outros componentes como fitoquímicos e antioxidantes. O consumo de uma ampla variedade de alimentos fontes de carboidratos é recomendado para garantir uma alimentação nutricionalmente adequada.

         Os carboidratos são digeridos e absorvidos ao longo do intestino delgado em diferentes velocidades, dependendo de inúmeros fatores relacionados aos próprios alimentos. Estes fatores podem interferir na sua utilização, resultando em diferentes respostas glicêmicas.

        Para auxiliar a seleção de alimentos, foi criado o índice glicêmico (IG). O índice glicêmico foi desenvolvido por Jekins et al. em 1981, a partir da comparação dos efeitos fisiológicos de alimentos contendo carboidratos em relação à sua composição química.

        O índice glicêmico indica quanto um alimento aumenta a concentração de glicose sanguínea em relação à glicose pura, que tem um índice glicêmico de 100. O índice glicêmico de um alimento depende de fatores como a forma na qual o alimento é ingerido (líquido x sólido), seu conteúdo de fibra, proteína, gordura e o método de processamento e preparação do alimento.

        Sugere-se que as respostas hormonais associadas às dietas com elevado índice glicêmico, como a hiperinsulinemia, promovem ganho de peso excessivo, provavelmente, por diminuir os níveis circulantes de combustíveis metabólicos, por estimular a fome e por favorecer a estocagem de gordura.

           Os carboidratos com cadeias maiores como os polissacarídeos (carboidratos complexos, vide post sobre carboidratos) ainda apresentam um índice glicêmico menor, liberando energia de forma mais equilibrada e constante para os tecidos.

Índice Glicêmico dos Alimentos

            O conceito de índice glicêmico foi proposto devido ao reconhecimento que diferentes alimentos contendo a mesma quantidade de carboidrato possuem diferentes efeitos fisiológicos. Alimentos com baixo índice glicêmico promovem menor elevação da glicemia pós-prandial (após a refeição), devido à sua lenta taxa de digestão e absorção. Por outro lado, os alimentos com alto índice glicêmico proporcionam um maior aumento da glicemia por serem digeridos e absorvidos mais rapidamente.

            A seguir está indicada a fórmula utilizada para expressar o índice glicêmico:

IG = aumento da área abaixo da curva glicêmica do alimento testado  x 100

área correspondente após porção equicarbonada* do padrão

* que contenham o mesmo teor de carboidratos.

           
Gráficos 1 e 2 – Efeito da glicose pura (50g) e do pão branco (50g) sobre os níveis de glicose no sangue.

           São classificados como de baixo índice glicêmico quando for < 55, índice glicêmico intermediário quando fica entre 56-69 e alto índice glicêmico quando for maior que 70. Deve-se ter em mente que o IG dos alimentos pode ser influenciado por uma série de fatores. Os fatores que afetam a motilidade intestinal e a secreção de insulina apresentam um efeito direto sobre este parâmetro. A proporção entre os tipos de carboidratos (amilose ou amilopectina) ingeridos, o teor de fibras e de macronutrientes que compõem os alimentos da refeição o grau de processamento do grânulo de amido, o método e o tempo de cocção são alguns dos fatores passíveis de exercer influências sobre o IG.

          Também podemos considerar que os alimentos com alto índice glicêmico são aqueles que, após digeridos e absorvidos, provocam um aumento na taxa da glicose sanguínea acima de 90mg/dL; alimentos com índice glicêmico intermediário, aqueles que o aumento da glicose fica entre 70 e 90mg/dL; e baixo índice glicêmico os alimentos que elevam pouco a glicose, em taxas inferiores a 70mg/dL.

           Alguns autores constataram que as dietas de alto IG apresentam menor poder de saciedade, resultando em excessiva ingestão alimentar, favorecendo o aumento de peso corporal. A ingestão de alimentos ricos em fibras e de baixa densidade energética têm sido uma das estratégias recomendadas para o controle do apetite.

          O índice glicêmico pode variar com o tipo de carboidrato, a forma de preparo, o conteúdo de fibras alimentares, gorduras e proteínas, e a presença de antinutrientes, como a lecitina, saponina, taninos, fitatos e inibidores de amilase.

► Índice Glicêmico Baixo: maçã, laranja, pêssego, pêra, ameixa, massas em geral, feijão, lentilha, soja, ervilha, amendoim, leite e iogurte.

► Índice Glicêmico Intermediário: biscoitos, arroz, trigo, banana, manga, mamão papaia e suco de laranja.

► Índice Glicêmico Alto: pães em geral, cereais matinais, batata cozida, cenoura, beterraba, abóbora, uva passa.

Fonte: Isosaki & Cardoso, 2004.

Os pães têm amido totalmente gelatinizado (o processo de transformação do amido granular em pasta viscoelástica. Durante o aquecimento de dispersões de amido em presença de excesso de água, inicialmente ocorre o inchamento de seus grânulos até temperaturas nas quais ocorre o rompimento dos grânulos, com destruição da ordem molecular e mudanças irreversíveis nas suas propriedades.), portanto, um alto índice glicêmico, em decorrência da alta temperatura de cocção e da mistura excessiva a que são submetidos durante o processamento.

       Os produtos lácteos colaboram com a redução de efeitos hiperglicêmicos da dieta. O leite integral, especificamente, possui como açúcar natural a lactose, um dissacarídeo que deve ser digerido em seus açúcares componentes antes da absorção. Os dois açúcares resultantes, glicose e galactose, competem entre si pela absorção. Assim, além da proteína e a gordura do leite reduzirem o IG desse alimento, a competição entre esses monossacarídeos retarda a absorção e também diminui o índice glicêmico.

       O arroz é um alimento com baixo teor de amilose e com muita amilopectina, sendo seu amido altamente gelatinizado durante o cozimento e, portanto, facilmente decomposto por enzimas digestivas, daí seu IG moderado.

        Para alguns autores, a maioria das frutas tem baixo IG e confere o referido efeito redutor no índice glicêmico das refeições devido ao seu alto teor de fibras, embora isso não possa ser generalizado para todos os componentes desse grupo de alimentos.

Carga Glicêmica (CG)

A carga glicêmica da dieta seria o resultado do efeito glicêmico da dieta como um todo, sendo uma medida de avaliação da quantidade e qualidade de carboidratos, considerando o efeito na glicemia do consumo de uma porção usual de um alimento. Sendo assim, a CG representa a quantidade de carboidrato contida na comida, o que quer dizer que alimentos com CG alta, tem uma proporção maior de carboidratos do que aqueles com CG baixa (que devem possuir maiores proporções de proteínas e/ou gordura).

 

A CG é calculada pelo produto do IG do alimento e a quantidade de carboidrato disponível presente na porção consumida, divididos por 100. Assim, o valor de CG seria mais indicado para ser utilizado, pois nem todo alimento de alto IG apresenta também alta CG. A CG de uma dieta mista é calculada pela somatória da CG dos alimentos que a compõem e a classificação da CG do alimento e da dieta, utilizando a glicose como alimento referência.

CG do alimento = IG x Carboidrato disponível na porção

100

Quadro 1: Classificação da CG do alimento e da dieta utilizando a glicose como alimento referência.

Classificação	CG do alimento	CG da dieta
Baixa	Menor ou igual a 10	Menor ou igual a 80
Alta	Maior ou igual a 20	Maior ou igual a 120.

Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes.

            A CG fornece uma noção mais real do efeito glicêmico de diferentes porções alimentares, mas precisa ser avaliada com cuidado porque os valores referentes ao tamanho das porções podem variar para cada país e para cada pessoa, podendo haver, conseqüentemente, alteração na quantidade de carboidrato e nos valores da CG.

As informações contidas neste blog, não devem ser substituídas por atendimento presencial aos profissionais da área de saúde, como médicos, nutricionistas, psicólogos, educadores físicos e etc. e sim, utilizadas única e exclusivamente, para seu conhecimento.

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